Interview

カウンター調理ならではの
専門技術と喜びがある。

T.Y

調理2020年入社

和食の繊細な味付けに魅了され、調理師専門学校へ進学。「京料理を学ぶなら」と恩師に薦められたことから熊魚菴に入社。

入社のきっかけ

繊細な味付けを学ぶため、
京料理を選んだ。

幼い頃から食卓には純和食が並ぶ機会が多く、鰹や昆布の出汁が大好きでした。料理人になると決めてからも、和食の繊細な味付けが念頭にあり、中でも京料理を学びたいという思いが強くなっていきました。そして地元福岡県にて調理師専門学校に通う中、先生に相談したところ、紹介されたのが熊魚菴です。母校の卒業生も多く活躍しており、その中の一人は現在料理長を務めているとも聞いたので、信頼できると感じたのが決め手になりました。京都の料亭も選択肢にはあったのですが、「東京に出たい」という思いがあり、全国展開している点に魅力を感じたのも理由の一つです。

仕事のやりがい

毎年違う持ち場で
専門技術を習得。

1年目は焼き場、2年目は寿司、3年目は天麩羅を担当し、同じ店舗の中でもさまざまな専門技術を身につけてきました。寿司や天麩羅などのカウンター調理は今もとても緊張しますが、お客様の表情を間近に見られるので非常に勉強になります。まず気をつけるのは、自分自身の所作。常にお客様の目に触れるので、不快に見せないよう、綺麗に映るように気を配ります。また、お客様同士の会話のシチュエーションを察し、時にはお話ししながらご提供のタイミングを計ることも大切です。その他、料理だけではなくサービスのスタッフと連携して飲み物やおしぼりの準備も必要なので気が抜けませんが、大変な分「美味しかったよ」「ありがとう」というお客様の声を直接いただけると何にも代え難い喜びを感じます。

今後の目標

休暇には気になる他店へ。
日々研究・成長中。

魚を捌くことが苦手だったのですが、最近は捌ける魚の種類が増え、少しずつ自信も付いてきました。今後はよりスムーズに美しく魚を捌き、食材全般の知識をより深めていくことが目標です。
熊魚菴の良いところとしては、人間関係に煩わしさがなく、聞きたいことが聞きやすい、ということが挙げられます。もちろん挨拶や勤務態度など人として守るべきことには厳しいのですが、若手にもどんどんチャンスを与え、技術指導してくれるところはとてもありがたく感じています。
また、夏と年末には公休と合わせて1週間の長期休暇を取れるので、実家に帰ったり旅行に充てたりするなど、しっかり休めるので助かっています。普段の休暇には、研究として気になる他店の料理を食べに行ったりもします。やはり料理は自分の舌で感じないと再現できないので、日々自分の知識経験を積み重ねつつ、こうした研究を深めていきたいと思います。